On mange quoi aujourd'hui?

12 avril 2010

A la demande générale

A la demande de plusieurs personnes, voici les différentes variétés de cakes que j'ai réalisés pour les 30 ans de notre Jérôme national.

La base : encore et toujours la même ...

- 200g de farine
- 1 sachet de levure
- 10 cl d'huile
- 12,5 cl de lait
- 3 oeufs
- 200g de gruyère

Pour faire la pâte : mélanger les ingrédients dans cet ordre, à la fourchette. Même s'il reste quelques grumeaux, ce n'est pas grave !

On ajoute ensuite la garniture voulue, taillée en lamelles, cubes, petits morceaux.

On met dans un moule (ou une multitude de petits moules !)

Hop ! Au four à 200 - 220° pour 25 à 35 mn. (Pour des mini cakes, dans mon four. Comme d'habitude, c'est à adapter à chaque four) C'est cuit quand la lame du couteau ressort presque sèche.

Les variations :

- FTP : feta, tomate, poivrons
1 conserve de tomates séchées
1 conserve de poivrons doux
200g de feta

Couper en lamelles les tomates, les poivrons.
Faire des cubes de feta.

- Tradition : jambon olive
200 g de jambon
200 g d'olives

Couper le jambon en petites lamelles (d'autant plus si c'est des mini cakes)

- Authentique : moutarde knacks échalote
2 grosses cuillères de moutarde à l'ancienne
6 knacks
4 échalotes

Couper les knacks en tout petits morceaux, ciseler l'échalote.
Ajouter la moutarde.

- Savoyard : lardons, reblochon, oignons
100 g d'oignons grelots en conserve
200 g de lardons
200 g de reblochon

Couper le reblochon en petits morceaux. Ajouter les oignons et les lardons.
Attention, il est un peu long à cuire, car il y a beaucoup de fromage. C'est celui qui déborde le plus des moules, donc ne pas trop remplir !

- Gérard : bleu et noix
200 g de bleu
200 g de noix

Couper le bleu en petits morceaux, hacher les cerneaux de noix.
Honnêtement c'était le moins réussi samedi. J'avais mis 250g de noix, et c'est beaucoup trop. On peut ajouter aussi des champignons (150 g) en lamelles, c'est bon aussi.
(Il s'appelle Gérard, parce que mon papa fait une quiche bleu, noix, champis de toute beauté, et que ce cake tente d'égaler la quiche en question! Y'a de la marge. Je pense que la prochaine fois je fais revenir les champis à la poêle et que j'essaye de mettre du vin blanc dans la pâte.)

- Végétal : courgettes, gouda et 4 épices

1 courgette
200 g de gouda
un peu de 4 épices

Couper la courgette et le gouda en petits cubes. Ajouter le 4 épices à la pâte.
Attention, le 4 épices est très vite écœurant, à manier avec précaution. Ni trop, ni trop peu ;)

- CCCP : carottes, céleri, cumin, poireau

2 carottes
1 branche de céleri
1 poireau
un peu de graines de cumin

Couper les carottes avec un économe ou un rasoir à légumes. Découper ces bandes de carottes en petits morceaux.
Couper le céleri en tout petits petits morceaux.
Couper le blanc du poireau en petites lamelles.
Ajouter les graines de cumin.

- Forestier : champignons, lardons, oignons
1 petite boite de champignons
200 g de lardons
100g d'oignons grelots en conserve

Tout mélanger à la pâte !

Le truc en plus

Les cakes permettent de varier les saveurs et les formes à volonté. Il faut essayer de repérer des associations intéressantes, et les ajouter à la pâte de base. Certaines sont réussies, d'autres non !

La remarque qui va bien

Je suis vraiment contente que mes cakes aient plu à beaucoup de monde. Tous ces compliments sur mes petits cakes m'ont vraiment touchée ! Merci :)

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27 février 2010

Expérience agar agar

Hum. Comment dire... Je vous avais parlé l'autre jour des verrines aux tomates, que je réussis bien. J'avais voulu les modifier en y ajoutant de l'agar agar.
Résultat mitigé... Il faudra encore bien des essais avant d'obtenir ce que je veux !

FROID :
Le coulis de tomates au basilic était trop coulant : pas assez d'agar-agar à mon avis.
La mousse au chèvre et herbes : parfait, très mousseux, à refaire. (J'ai fait chauffer un petit pot de crème avec une cuillère d'agar agar, fait bouillonner, et puis j'ai mixé avec du chèvre, ajouté du persil, de l'ail, du sel, du poivre, et j'ai réfrigéré le tout.)
La mousse aux champignons : bof, la consistance mousse n'apporte rien, sans agar agar, ça va aussi.

CHAUD :
Je les ai essayées chaudes aussi... Catastrophe ! En fait tout s'est écroulé, ça a fait une sorte de tas chaud autour et froid dedans... qu'on a achevé en réchauffant au micro-ondes... Résultat? Une jolie flaque rouge, blanche et marron ! Pas appétissant du tout, mais très bon ! Pour le coup, la consistance mousse était inexistante, une fois chauffée !

Conculsion !
Il me reste donc à tester les mêmes verrines avec plus d'agar agar, et surtout à tester les verrines sucrées ! J'ai plein d'idées en tête... des jolies gelées colorées avec des fruits dedans !

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Soupe piquante d'inspiration thaïlandaise

En ce moment, je suis dans ma période 'asiatique'. Donc, soupe thaï au boeuf ... ou bien soupe t'AIE AIE AIE car j'avais un peu forcé sur le piment... outch, on a bien aimé, mais c'était quand même très relevé !!! La prochaine fois, je mets moitié moins de piment !

Pour une soupe piquante, il me faut :
- un morceau de boeuf, type bavette (onglet, rumsteack, flanchet...)
- un bouillon cube aux légumes (ou à autre chose)
- deux étoiles de badiane
- un petit bout de gingembre (pas trop non plus sinon on ne sent plus que ça)
- un petit bouquet de coriandre fraîche
- une carotte
- de la purée de piments
- des vermicelles de soja

Au boulot !
- Je prépare mes ingrédients.
- Je fais chauffer le cube de bouillon dans une casserole d'eau.
- J'y ajoute le gingembre coupé en très fines lamelles et les deux étoiles de badiane.
- Pendant que ça chauffe, je découpe la carotte en très fines lamelles (avec un appareil à julienne ça irait plus vite...)
- J'ajoute les lamelles de carotte dans le bouillon.
- Je découpe le steak de bœuf en lamelles fines et je les plonge dans le bouillon.
- Je tranche grossièrement la coriandre, et je la plonge dans l'eau.
- J'ajoute une pointe de couteau de purée de piments. (Pas beaucoup plus, hein, sinon...)
- Je coupe les vermicelles de soja et je les plonge dans l'eau.
- Je laisse cuire encore une minute ou deux, le temps que les vermicelles cuisent, et c'est prêt !

Le truc en plus :
On devrait pouvoir ajouter d'autres ingrédients, notamment des oignons, du soja... C'est le genre de recette que j'aime bien parce qu'on peut ajouter ou retirer un peu ce qu'on veut, et ça reste quand même très bon !

La remarque qui va bien :
La prochaine fois que je fais cette soupe, je mets une pointe de couteau de purée de piments, et je laisse les gens se servir à table pour en rajouter si ça leur convient... Histoire que tout le monde y trouve son compte !


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25 février 2010

Oeufs sur le plat

La recette des œufs cocotte m'a fait pensé à celle des oeufs sur le plat. Oui, il faut aussi des oeufs extra-frais, parce que le jaune doit être coulant. On verra plus bas l'intérêt du jaune coulant...

Il me faut :
- deux œufs par personne
- huile et beurre
- sel et poivre

Au boulot !
- Je fais chauffer un mélange beurre-huile dans ma poêle (pas trop, c'est juste pour pas que ça attache.
- Je casse un œuf après l'autre dans un petit ramequin, et je le verse dans la poêle.
- J'assaisonne sel et poivre.
- Je fais cuire jusqu'à ce que le blanc soit cuit.
- Je verse dans l'assiette.

Le truc en plus :

Les gens qui n'aiment pas les petits points noirs de poivre peuvent saler et poivrer avant de mettre l'oeuf dans la poêle. (Il parait que ça se fait...)
Les gens maniaques ou très soucieux de la présentation peuvent se servir d'un cercle à pâtisserie pour faire des oeufs bien ronds (ou ovales, ou en forme de ce que vous voulez, d'ailleurs) : il faut casser le jaune à l'intérieur du moule à pâtisserie. (Ceci reste théorique, je n'ai jamais essayé.)

La remarque qui va bien :
Les oeufs sur le plat sont un défi que vous lance le jaune d'oeuf : "On parie combien que tu me perces avant que j'arrive dans ton assiette?" Les deux étapes les plus risquées sont le passage à la poêle (l'oeuf se crève parfois quand on le dépose, donc il faut être délicat) et, le pire, le décollage de l'oeuf dans la poêle pour le mettre dans l'assiette. (Gros gros risque de crevage d'oeuf). Si vous avez néanmoins gagné le pari contre M. Oeuf, vous pouvez profiter de vos oeufs en paix.

Pourquoi faire attention à ne pas crever le jaune??? Il y a deux raisons:
- pour l'aspect esthétique : c'est quand même plus joli avec un œuf bien rond, bien jaune... plutôt qu'un truc informe et jaunâtre !
- parce que c'est tellement bon de le crever soi-même surtout si on trempe tout de suite après une pomme de terre sautée ou une frite dedans!!!!! C'est un de mes plaisirs à la Amélie Poulain : le jaune tout chaud qui coule sur la pomme de terre.

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Oeufs cocotte

Quand j'arrive à trouver des œufs extra-frais (càd moins de 8 jours depuis la ponte...) je fais des oeufs cocotte. Ils ont détrôné dans mon cœur les œufs à la coque, qui sont sympa, mais qui manquent d'originalité et de possibilité de modification dans la recette...

Pour des œufs cocotte, il me faut :
- un œuf ou deux par personne (selon que c'est en plat unique ou en entrée)
- du fromage râpé ou en lamelles (gruyère, comté, beaufort, cantal, ... ce qui vous fait envie)
- du jambon ou bacon (ou même du blanc de dinde ou des blancs de poulet) en lamelles
- des champignons de Paris en lamelles (frais, c'est mieux)
- de la crème
- sel, poivre, ail..

Au boulot !
- Je préchauffe mon four à 180°
- Je beurre mes moules individuels (je prends des petits ramequins genre crème brûlée)
- Je garnis le ramequin avec le jambon, les champignons, et j'assaisonne.
- Je casse un œuf par ramequin
- J'ajoute une bonne cuillère de crème
- Je recouvre de fromage
- Je laisse cuire jusqu'à ce que le blanc soit cuit.

Le truc en plus:
C'est absolument customisable comme recette (c'est pour ça que j'adore) : on peut ajouter de la sauce tomate, des petites lamelles de poivron, des lardons... ce qui vous tombe sous la main ou ce qui vous passe par la tête.

La remarque qui va bien
Le truc c'est de gérer la cuisson : le jaune doit être coulant (d'où l'intérêt d'avoir des oeufs extra-frais, pour une question d'hygiène alimentaire) et le blanc cuit. Trop chaud, le jaune est cuit (c'est bon aussi, mais ça enlève tout son charme à la recette), pas assez chaud, et ça ne cuit pas... Il faut connaître son four ! (Et essayer plusieurs fois... c'est bêêêêêêête, je suis obligée de refaire des œufs cocotte... :) D'ailleurs il vaut mieux éviter de mettre deux œufs dans le même ramequin, le blanc a plus de mal à cuire. Enfin, d'après mon expérience de hier !)
Remarque d'ordre général : pour votre santé, on vous conseille, même si c'est bon, d'éviter de manger des oeufs cocotte tous les jours... :) Sinon bof bof le cholestérol... Enfin, c'est ce qui se dit!
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22 février 2010

Soupe de légumes

Pour justifier cette catégorie "Soupe", ma recette de soupe de légumes.

Il me faut :
- carottes
- pommes de terre
- navets
- poireau
- un cube de boullion
- poivre

Au boulot !

- Je coupe mes légumes en petits morceaux (plus on les coupe petits, plus vite ça cuit).
- Je les plonge dans l'eau froide, j'ajoute le cube et je fais cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
- Une fois les légumes cuits, on peut soit servir la soupe ainsi, soit mixer les légumes (avec un mixer plongeant, c'est mieux)

Le truc en plus :
Avec la soupe, le tout est de varier, sinon c'est lassant. Pour une même soupe, j'ajoute :
- le lundi : un peu de coulis de tomate
- le  mardi : de la crème fraiche
- le mercredi : du pain et du bouillon (je délaye la soupe, et je sers sur des tranches de pain)
- le jeudi : des pâtes vermicelles
- le vendredi : du fromage râpé
- le samedi : du Kiri
- le dimanche : un autre légume
et on peut encore trouver d'autres idées...

La remarque qui va bien :
La quantité de légumes est laissée à l'appréciation de chacun et des besoins. La quantité d'eau est entre un quart et un demi-litre par personne (je fais au jugé, et toujours dans la même casserole!)
Pour mixer il vaut mieux un mixer plongeant, plus pratique et efficace que la moulinette (si, si, au début je faisais avec la moulinette... je ne vous dit pas la galère ! L'investissement dans le mixer plongeant est payant !), surtout si on aime la soupe bien mixée, sans petits morceaux qui flottent (beurk... Non, je n'aime toujours pas la soupe avec des petits morceaux qui  flottent...)

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Soupe asiatique

Pour inaugurer ma catégorie "Soupes", une petite soupe d'inspiration asiatique.

Il me faut :

- un oignon nouveau (ceux avec la tige qui se mange)
- un poireau
- deux étoiles de badiane
- du gingembre frais
- une carotte
- un bouillon cube
- des nouilles (chinoises, japonaises... le choix est immense, faites le tour, goûtez à tout !)

Au boulot !
- Je fais cuire les nouilles à part, comme indiqué sur le paquet (autant de nouilles, autant de temps de cuisson différents), puis je réserve à part.
- Je fais bouillir l'eau avec le cube.
- Je découpe les légumes en petites lamelles, je tranche un peu de gingembre en rondelles, puis en lamelles (pas trop, c'est selon votre goût).
- Je les ajoute au bouillon avec  les étoiles de badiane.
- En fin de cuisson, j'ajoute les nouilles et je les réchauffe quelques minutes.

Le truc en plus :

On peut ajouter quelques lamelles de viande, ou rajouter d'autres légumes.

La remarque qui va bien :
J'aime bien utiliser des nouilles japonaises, de type ramen, pour cette recette.

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Brochettes sauce teriyaki

J'ai fait un saut à la nouvelle épicerie asiatique qui a ouvert près de Metz... C'est dingue tout ce qu'on peut y trouver. J'ai ENFIN trouvé de l'agar agar et du mirin, je vais donc pouvoir m'essayer à plein de recettes.

Voici pour ce soir, la recette des brochettes sauce teriyaki.

Il me faut :
- 500 g d'escalope de dinde
- 100 ml de sauce soja
- 6 cuillères à soupe de mirin
- 4 cuillères de miel
- du sésame

Au boulot !
- Je coupe ma dinde en lamelles fines
- Je fais mariner ces lamelles dans un mélange sauce soja-mirin-miel. (30 mn me paraissent être une bonne idée)
- Je mets les lamelles sur des piques à brochette (il s'agit de mettre la viande en accordéon sur la brochette. Je ne sais pas si je suis très claire...)
- Je fais cuire tout ça à la poêle une dizaine de minutes le temps que ça soit bien cuit.
- Je parsème en fin de cuisson avec les graines de sésame.

Le truc en plus :
On peut ajouter du miel en fin de cuisson pour un effet encore plus caramélisé.

La remarque qui va bien :
Le mirin est un vin de riz japonais (le mien est chinois, mais c'est l'équivalent du mirin. Sauf que je ne connais pas le nom de l'équivalent chinois! )
Surtout ne par resaler, c'est déjà extrêmement salé du fait de la sauce soja !

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Filet mignon d'ici

La semaine dernière j'ai fait du filet mignon de porc version lorraine ! (Non, je n'ai pas mis de mirabelles... février c'est pas vraiment la saison...) J'ai utilisé un alcool local, la Lirette. Tout ça parce que j'avais la flemme de descendre à la cave pour chercher le vin blanc ! (fait froid ici en février...) Du coup j'ai fait le tour des bouteilles accessibles sans mettre le nez dehors, et je suis tombée sur la bouteille de Lirette que Fred nous a apporté la dernière fois qu'il est venu avec Caro. C'est un alcool qu'on produit par chez nous, celui-ci vient d'un paysan du coin de Pagny sur Moselle.  Honnêtement au goût, c'est assez moyen bof.
En revanche, cuisiné... le filet était divin ! Même Romain qui m'a dit avant de manger "Wai, le filet mignon j'aime pas trop je crois" m'a envoyé un texto (c'était son repas de midi, emporté sous forme de tup) : "Trop bon le filet mignon!".

Pour faire changer d'avis mon Romain, il me faut :
- un filet mignon (plus ou moins 620g pour le mien)
- 2 carottes, 5 tout petits navets, 3 pommes de terre
- 2 oignons
- de la moutarde à l'ancienne
- un bouillon cube et un bon verre d'eau
- de la crème fraiche
- 25 cl de Lirette
- une cuillère à soupe d'huile
- sel, poivre

Au boulot !

- Je prépare tous mes ingrédients.
- Je découpe les légumes.
- Je les fais cuire dans une casserole d'eau jusqu'à ce qu'ils soient tendres (tout dépend de la découpe choisie, du légume et de si le fond de l'air est frais)
- Je coupe mes oignons en rondelles
- Je fais revenir mon filet dans la poêle avec une cuillère d'huile.
- Quand il est bien doré, je le réserve et je fais suer mes oignons.
- Pendant ce temps, je le tartine généreusement de moutarde à l'ancienne.
- Je le remets à cuire avec les oignons et je mouille avec le bouillon, la crème fraiche (deux cuillères en gros) et la Lirette. Je sale et je poivre au besoin.
- Il est cuit quand le jus de cuisson est clair (et non rosé)
- Je le retire et je le remplace par les légumes, que je fais revenir quelques minutes pour qu'ils s'imprègnent du jus.
- Je découpe le filet en jolis médaillons, et je sers avec quelques légumes.

Le truc en plus :
La découpe des légumes est laissée à l'appréciation de chacun et à l'humeur du jour. On peut faire des rondelles de carottes, une julienne, des fleurs avec les carottes, ou bien se casser la tête à tourner les légumes, comme j'ai fait. (http://chefsimon.com/soleg.htm : pour apprendre comment on fait... Ce type est génial !)

La remarque qui va bien : 
La Lirette donne un goût très sucré salé au filet. C'est franchement bon, même quand on fait trop cuire son filet, comme moi !
Pour ce qui est de la Lirette on vous dit ici que c'est un "un mistelle : moût de raisin frais riche en sucre muté à l'alcool".
On doit pouvoir le remplacer par un autre alcool, la recette de base est au vin blanc sec, mais là ça n'a plus rien à voir !
 

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31 décembre 2009

Mini cakes en 8 variétés

Pour nouvel an je suis en charge des cakes. Du coup je me suis lâchée, j'ai fait plein de petits cakes, de tout plein de sortes. Je me suis bien amusée :)

La base des cakes est toujours la même :

200g de farine
1 sachet de levure
10 cl d'huile
12,5 cl de lait
3 oeufs
100g de gruyère

J'ai fait chaque variété avec la moitié d'une pâte de base (donc 100g de farine) et différents ingrédients que j'ajoute à cette pâte. Voici lesquels, cake par cake !

Les cakes jambon-olives

Traditionnel, déjà évoqué ici.

Base de cake +
100 g de jambon
100 g d'olives

Je découpe en lamelles le jambon, j'ajoute les olives, je mélange. Au four à 180° pour en gros 25mn en mini cakes.

Les cakes Feta Tomate Poivron

Mon best-seller! On en redemande encore et encore. Recette ici.

Base de cake +
1/2 boîte de tomates séchées
1/4 de boite de poivrons séchés
100 g de feta
romarin
herbes

Je découpe en lamelles les tomates, j'ajoute les poivrons en lamelles, le romarin, les herbes de Provence et je mélange. J'ajoute la feta en cubes. Au four à 180° pour en gros 25mn en mini cakes.

Les cakes Scamorza Tomate Poivron Olive

Un dérivé des cakes ci-dessus. Pour changer un peu !

Base de cake +
1/2 boîte de tomates séchées
1/4 de boite de poivrons séchés
100 g de scamorza (fromage italien super bon sur les pizzas)
100g d'olives
romarin
herbes

Je découpe en lamelles les tomates, j'ajoute les poivrons en lamelles, le romarin, les herbes de Provence et je mélange. J'ajoute la scamorza en cubes et les olives. Je re-mélange.  Au four à 180° pour en gros 25mn en mini cakes.

Les cakes Poulet Pomme Curry Feta

Une grande première.

Base de cake +
100 g de poulet
1 pomme
2 cuillères à café de curry
100g de feta

Je découpe le poulet en lamelles, je coupe la pomme en quartiers, je mélange, j'ajoute le curry et la feta coupée en cubes. Au four à 180° pour en gros 25mn en mini cakes. MMMh la bonne odeur de curry, et waaaaah des cakes tout jaunes????

Les cakes Roquefort Noix Bacon

Vraiment sympas. Un vrai gout de roquefort, marié à la noix pour plus de croquant. Le bacon, c'est parce que les gens préfèrent avec que sans. (Testé les deux - avec et sans bacon - à Noël !)

Base de cake +
150 g de roquefort (parce que ca a plus de gout que du bleu)
100 g de noix
100 g de bacon

Je coupe le roquefort en cubes, je hache les cernaux de noix grossièrement, j'ajoute le bacon en lamelles. Je mélange. Au four à 180° pour en gros 35 mn en mini cakes. C'est un peu plus long à cause du roquefort, qui met du temps à sécher.

Les cakes Gorgonzola Champignons Noix

Une variante végétarienne de celui ci-dessus (pour que tout le monde puisse manger des cakes). C'est délicieux !

Base de cake +
100 g de gorgonzola
100 g de noix
100 g de champignons de Paris frais

Je coupe le gorgonzola en cubes, je hache les cernaux de noix grossièrement, j'ajoute les champignons de Paris coupés en petites lamelles. Je mélange. Au four à 180° pour en gros 35 mn en mini cakes.

Les cakes Jambon Figue Gorgonzola

Les moins réussis à mon goût, à cause des trop gros morceaux de figue.

Base de cake +
100 g de jambon
100 g de gorgonzola
6 figues séchées.

Je coupe le jambon en lamelles et le gorgonzola en cubes, j'ajoute les figues coupées en TRÈS petits bouts. Au four à 180° pour en gros 25mn en mini cakes.

Les cakes Poulet Figue Chèvre Mozzarella et épices

Pour liquider les restes, j'ai mélangé les divers ingrédients inutilisés des autres recettes, plus quelques trucs qui trainaient dans le frigo... Pas mal, plein de saveurs différentes qui se mélangent. Très sucré-salé.

Base de cake +

100g de poulet
100 g de chèvre
100 g de mozzarella
6 figues séchées
basilic
épices à viande blanche (mélange acheté chez Alinéa, un peu pimenté : Rub Steack House)

Je coupe le poulet en lamelles et le chèvre en cubes, j'ajoute les figues mixées (pour ne pas avoir le problème des petits bouts) et les épices. Au four à 180° pour en gros 35mn en mini cakes.

IMG_0112

Un plateau avec les 8 variétés :

en haut, de gauche à droite :

jambon figue / roquefort noix / scamorza tomate poivron olive / jambon olive

en bas, de gauche à droite :

poulet figue chèvre / gorgonzola noix champignons / poulet pomme curry feta / feta tomates poivrons

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